烤乳猪的做法(脆皮乳猪\五香乳猪)

2016-06-03 美食小吃 50条 阅读182次
脆皮烤乳猪的做法

脆皮乳猪特点是造型生动,色泽红润,皮脆肉香,入口松化,肥肉不腻,瘦肉不柴,鲜美可口,驰名中外。

1、原料

乳香猪1只。

2、辅料

食盐75克、干酱50克、白糖150克、南味豆腐乳50克、芝麻酱25克、五香粉7.5克、葱末、蒜泥、麦芽糖各少许。

3、制作

①选用符合卫生检验要求的重5000~6000克,皮薄、体躯丰满的小猪,作为加工的原料。
②小猪经屠杀、放血、褪毛、去内脏、清洗干净,制成猪全净膛。
③猪胴体从背部内侧接骨处顺脊骨劈开,不要劈破表皮,要保持外形完整。再除去板油,同时割去股骨部位最肥厚处的部分瘦肉,再用清水彻底清洗干净,沥干水。
④五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪的腹腔内,腌制10分钟,然后再涂上白糖、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜泥、葱末等混拌酱料。
⑤涂好的乳猪体用特制的长叉从后腿至嘴穿过,再用70℃的热水烫皮,晾干水分。
⑥晾干的乳猪体表涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。
⑦吹干表皮的乳猪进行烤制,其法有两种:

a、明炉烤制。铁制长方形的烤炉,把炉膛烧红,放上叉好的乳猪,在火上烤制。先烤猪的内侧胸腹部边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须针刺排除水分,同时还要进行刷油,将体内外经烤渗出的油脂擦去或刷平,以免流在肉或皮上形成痕迹,影响外观。
b、暗炉烤制。先将炉内烧至高温,将乳猪胴体再放入炉腔内,烤约30分钟左右,在猪皮开始变色时取出针刺,并注意刷匀渗出的油脂,再烘烤20~30分钟即成。
  
烤乳猪的做法
  
烤乳猪特点是造型生动,美观大方,色泽鲜红,皮焦爽脆、肉质鲜嫩,松脆香酥,鲜美可口。
  
1、原料
乳香猪1只。
2、辅料
精盐100克、香料125克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南味豆腐乳25克、芝麻酱25克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、植物油适量。

3、制作

①选用符合卫生检疫要求、重约3000克、有一定乳膘的活乳猪,作为加工原料。
②选好的乳猪经宰杀、放血、褪毛、开膛、去掉内脏、冲洗干净。
③净猪去掉板油、喉管、动脉管、再把头和脊背骨从中劈开,不要伤皮。取出脑髓和脊髓,去掉第二、第三肋骨,然后再取出肩胛骨,排骨间用刀划开,后腿肌肉较厚,要把触着骨头的肉划开剔薄便于入味。
④取125克香料(胡椒、丁香、肉豆蔻、桂皮等有芳香气味或防腐功能的热带植物)匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用肥水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
⑤将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条从内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪蹄。
⑥点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针刺排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色即成。
  
五香乳猪的做法
  
1、原料

乳香猪1头(重约10千克)。

2、辅料

精盐60克、白糖60克、咸酱油200克、料酒200克、香草500克、芹菜500克、青蒜叶400克、丁香20克、鲜姜700克、五香粉60克、蜂蜜50克、芝麻油100克、大葱200克、甜面酱100克。

3、制作

①选用符合卫生检验要求的双月活乳猪,作为加工原料。
②乳猪宰杀、放血、褪毛、清洗干净,成净猪。
③净猪进行全猪脱骨,即从猪的头部开始往下慢慢把全部骨头取出。肉厚处用刀划开,但不要破皮。
④整理好的猪体用五香粉、精盐、白糖、咸酱油、料酒抹遍全身,腌好。
⑤香草、芹菜叶、青蒜叶、丁香、姜等择洗干净,空干水分,填入猪腹中,再用麻绳把嘴捆好。
⑥造好型的乳猪用猪叉穿好。
⑦上叉的猪体放入80℃的热水锅里,烫一下,要浸烫均匀。
⑧烫好的猪体再涂上蜂蜜水,抹遍全身,再晾干水分。
⑨木炭火烧好,并把活力调整好,把抹好蜂蜜水的猪体放入火膛内,边烤边翻动,边刷芝麻油,使猪体受热均匀,烧烤至皮呈金黄色内熟即成。
⑩吃时,把猪皮和猪肉分别取下,分两部分装,带大葱、甜面酱等上桌即为成品。

  

  烤乳猪的做法(脆皮乳猪\五香乳猪)
  

标签: