挂面加工技术

2016-06-03 农广天地 75条 阅读958次

  [农广天地]挂面加工技术

挂面加工技术

   挂面是以小麦粉添加盐、碱、水,经悬挂干燥后,切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存,一直是人们喜爱的主要面食之一。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。 

  挂面的种类很多,如普通挂面(标准粉挂面、富强粉挂面)、营养挂面(鸡蛋挂面、银丝面)等。 

  按面条的宽度不同,有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中,宽度1.0毫米的称特制细面,1.5毫米的称细面,2.0毫米的称小阔面,3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。 

  制作挂面的基本过程是:先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和,静置熟化后,将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片,再经6~8道连续压延,达到所要求的厚度,切条后挂杆干燥,待品质稳定下来,切成规定的长度,定量、包装。 

  一、挂面加工技术流程 

   原辅料预处理→调粉(和面)→熟化→压延→切条→烘干和缓酥→保湿烘干→切断→计量包装

  1. 和面 

  和面是挂面生产的第一道工序。和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络,同时淀粉也吸水膨胀,并包裹在面筋网络中,形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀,不含生粉,以手握成团,用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。 

  和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量,防止后道工序操作断条,成品质量高。 

  加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。 

  由于在和面过程中,机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高,和面水温通常掌握在25℃~30℃左右,最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程,一般时间控制在15~20min左右,最短不得低于10min,否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm,目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种,立式和面机容量较小,卧式和面机具有单轴和双轴之分,小容量的为单轴,大容量的为双轴。 

  2. 熟化 

  “熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间,让蛋白质能比较充分地吸水膨胀,形成较好的面筋网络组织,改善面团的工艺性能。所以,“熟化”有利于面筋的进一步形成,有利于面团的匀质化,有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为10~15分钟;熟化机转速一般不超过10rpm,机内储料要控制在2/3以上。 

  3. 压延和切条 

  压延的作用是成型和揉捏,将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织,在面带中均匀分布。熟化以后的面团送入轧面机,经过5~7道做相对旋转的轧辊,成厚度为1~2mm的面片,为下一道的切面成型工序做好准备。 

  轧面工艺有单片和复合轧片两种,复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片,然后通过一对轧辊复合成一条面片,再进行逐道压延,轧成所需要厚度的面片,而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片,再经逐道压延,普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。 

  影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。 

  压延比,又称压薄率,指在轧片过程中,面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。 

  压延比一般不大于50%,太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压 2~3道,压延阶段压4~5道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率过高,面带会受到过度的拉伸,容易破坏已形成的面筋,影响面带的表面光滑度;速率过低,面带受压时间长,表面光滑,但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。 

  切条工序的要求是切成的面条表面光滑,厚度均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条要少。 

  4. 烘干和缓酥 

  挂面的烘干是非常重要的环节。挂面烘干有自然干燥和人工(强制)干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。 

  当湿面条进入烘干室与热空气接触时,面条表面首先受热温度上升,使水分蒸发扩散到周围的介质中去,这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面,由此产生“内外水分差”;当热空气的能量逐渐转移至面条内部后,将使温度上升,由于内外水分差所产生的推动力,内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行,面条逐渐被烘干。 

  理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。实际操作有一定的难度。由于面条有比较大的表面积,与热空气接触后,吸收能量比较快,表面的“气化”速度比较快。但面条是不良热导体,导热系数小,热空气的能量向内部转移的速度很慢,这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。当两者的速度差超过一定限度时,由于内外干燥速率不一致,面条内部将出现内应力。它会破坏完好的面筋结构。虽然烘干后的面条表面没有异样,肉眼看不出质构破坏的现象,但经过一段时间或用手轻轻一捏,就会断成很碎的断面。 

  所以,挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度,使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。一方面,采用低温慢速烘干的工艺,降低表面水分气化速度,增加内部水分转移的时间;另一方面,采用高温、高湿烘干工艺,在不加快表面水分气化速度的前提下,通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。 

  低温、慢速烘干的挂面质量好,在煮食时不酥不糊,柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时,烘房面积要很大。高温快速烘干法,干燥时间只需2小时左右,但挂面质量不很稳定。 

  根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节、天气,应灵活控制各区的温度和湿度。主要技术参数见表13-4。 

  表13-4 预干燥区、主干燥区和完成干燥区主要技术参数 

  干燥阶段温 度 

  (℃)相对湿度 

  (%)占总干燥时间(%)风 速 

  预干燥25~3080~8515~201.0~1.2 

  主干燥35~4575~8040~501.5~1.8 

  完成干燥20~3055~6520~400.8~1.0 

  “保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温度和排湿量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。 

  挂面的烘干过程也可以分为4个阶段,即: 

  第一阶段:冷风定条,自然蒸发挂面表面的水分,使面条水分降到28%以内。 

  第二阶段:保潮出汗,保持很高的相对湿度,同时加热,使面条内部的水分向外扩散,使面条水分降到25%以内。 

  第三阶段:升温,在高温低湿环境下使水分迅速蒸发,使面条降到16%以内。 

  第四阶段:降温散热,散发面条的热量,再蒸发部分水分,使面条水分达到12.5~14.5%。 

  挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件,应不低于3个半小时。烘干时间短,容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。 

  挂面的烘干设备,按烘干过程中面条的运动方式分类,有固定式和移动式;两大类,移动式又分为多行运行(隧道式)和单行运行(索道式)两种。 

  挂面的导湿性能比较差。所以,刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止,而是逐步减弱,直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡,其水分才会稳定,组织形状才会固定下来,这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。 

  挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。产生酥面的原因有:原料方面,小麦粉的筋力太低,可能是受害小麦加工成的小麦粉,或小麦粉未经后熟过程;和面工艺控制不当;压片操作时,厚薄不均匀,紧密的程度差异太大;烘干过程中,外层“硬结”,冷却又过快,热面遇到冷风;湿挂面头回机的比例太高等。 

  5.切断和计量、包装 

  烘房出来的挂面,总长为1.2~1.6米。成品挂面长度一般为 200毫米或240±10毫米。挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋,装袋时应尽量保持面块的完整性,控制好液体的浸渍量和均匀性,应避免液体涂布在袋口上,否则会影响密封质量,每袋重量应控制在200±5克。

  包装材质的要求:多用复合膜,透氧率低、透光性差、密封性强等! 

  6.断头处理 

  在挂面生产中,不可避免地要产生断头,干断头量一般占成品的15%~20%,这些断头经处理后再回机加工。断头处理的好坏,直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。为了保证挂面的质量,必须控制断头的掺入量,国内一般控制在10%~15%以下。 

  挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种,处理的方法也不一样。 

  (1)湿断头:是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头,这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近,一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌,然后进入下到工序,湿面头回机也要计量,不要过于集中,要注意不能使和面机超负荷。 

  (2)半干断头:是指在烘房中,冷风定条及高温区落下断头,所含水分也不一致,与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。常用的处理方法有二种,一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌,另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌,然后进入下一道工序。 

  (3)干断头:是指烘房降温冷却阶段落下的断头,以及在切断、包装过程中产生的断头,这些断头不能直接加入和面机内,需经处理后再使用。 

  6、计量、包装

   挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋,装袋时应尽量保持面块的完整性,控制好液体的浸渍量和均匀性,应避免液体涂布在袋口上,否则会影响密封质量,每袋重量应控制在200±5克。

  包装材质的要求:多用复合膜,透氧率低、透光性差、密封性强等!

  二、特色挂面 

  1.水果蔬菜风味挂面 

  将水果、蔬菜搅打成浆状物,并用环湖精进行包接处理,使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出,可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。 

  2.营养保健挂面 

  在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品,制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中,也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。 

  3.其他风味挂面 

  在普通挂面的配方中,添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料,既可以提高挂面的营养价值,又可以增加挂面的风味。这类挂面很多,有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。 

  三、挂面质量标准 

  挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆,有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准《挂面》和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。 

  标准中规定,挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格,厚度可以是0.6~1.4毫米,宽度为0.8~10.0毫米。感官要求:色泽正常,均匀一致;气味正常,无酸味、霉味及其它异味;煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。理化要求:见表13-5。卫生要求:无杂质,无虫害,无污染;添加剂符合GB2760-81规定;卫生指标符合GB2726-81。 

  表13-5 挂面的理化要求 

  等级 

  项目一级品二级品 

  水分(%)≤14.5 

  酸度≤4.0 

  不整齐度(%)≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0(其中自然断条率≤8.0) 

  弯曲折断率(%)≤5.0 ≤15.0 

  熟断条率(%)0≤5.0 

  烹调损失(%)≤10.0≤15.0

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